L’Ateneu Barcelonès va acollir dimecres al vespre, a la Sala Pompeu Fabra, una sessió dedicada als 700 anys del Llibre de Sent Soví, considerat un dels primers receptaris de la cuina catalana i una peça clau per entendre l’evolució de la nostra gastronomia. L’acte va comptar amb la participació del cuiner i historiador de la cuina Josep Lladonosa i Giró i va ser conduït per la periodista gastronòmica Carme Gasull, amb la col·laboració del Mercat de la Boqueria.

Durant la conversa, Lladonosa va reivindicar el paper de l’Ateneu com a espai de defensa de totes les branques de la cultura catalana, també la gastronòmica. En aquest sentit, va recordar que la institució havia estat vinculada a figures destacades de la cuina, com el creador de l’arròs Parellada, també conegut com arròs del senyoret.

El xef es va mostrar especialment emocionat en parlar de la Boqueria, que va definir com la seva “casa pairal”. Va rememorar els seus inicis en el món de la cuina quan, amb només catorze anys, hi anava a comprar carn de brau per portar-la fins a l’Hotel Majestic, on començava a treballar.

Al llarg de la sessió, Lladonosa va reflexionar sobre les diferències històriques entre la cuina catalana i la francesa. Segons va explicar, mentre que la cuina francesa s’ha convertit en una tradició academitzada i codificada, la catalana ha estat sobretot una cuina de subsistència basada en productes de gran qualitat, però que durant molt temps no s’ha preocupat tant de sistematitzar-se o professionalitzar-se.

Amb aquest objectiu de dignificació, Lladonosa va explicar que una de les seves tasques ha estat recuperar les receptes medievals i reinterpretar-les aplicant-hi tècniques de la cuina francesa, una manera d’ordenar i posar en valor un patrimoni gastronòmic que considera encara insuficientment estructurat.

La conversa també va abordar la formació culinària i el paper de les escoles d’hostaleria. Lladonosa va insistir que la cuina és essencialment una disciplina pràctica: “si no hi ha cuines per a tots els alumnes, estem perdent el temps”, va afirmar, reivindicant una formació més aplicada i vinculada a l’ofici.

La sessió es va cloure amb la presentació de l’Espai Lladonosa, un equipament dedicat a la cuina catalana situat a Sant Vicenç dels Horts. Ubicat al Casal Cultural i Cívic Virginia Amposta, l’espai —inaugurat el gener del 2023 amb la presència del ministre de Cultura i Esport Miquel Iceta— inclou una exposició permanent i una aula de cuina on es duen a terme activitats gastronòmiques centrades en la tradició culinària catalana i en les aportacions del mateix Lladonosa.

La trobada va esdevenir així un homenatge a l’origen i l’evolució de la cuina catalana, tot reivindicant el valor històric i cultural d’uns receptaris medievals que continuen inspirant la gastronomia actual.